La mostaza es una invitada de alta categoría en la mesa de los duques de Borgoña, que fijaron su receta ya en la Edad Media Desde entonces ha recorrido el mundo, colándose en gran variedad de platos, ya sea en el menú del día de una cafetería de barrio o para dar el toque francés a la hamburguesa de Barack Obama.
Dijon or Not Dijon ?
En su origen, la semilla de mostaza se cultivó en Borgoña, pero hacia el final de la Segunda Guerra Mundial se industrializó su producción y desde entonces los contenedores llenos de semillas llegan a Borgoña desde Norteamérica o Europa del Este. Es preciso destacar que la mostaza de Dijon no es una denominación de origen controlada (AOP por sus siglas en francés), por lo que se puede fabricar en cualquier lugar del mundo si se sigue la receta correspondiente. Parece ser un proceso simple: se muele la semilla de mostaza (brassica negra), se mezcla con un zumo ácido extraído de la uva verde (verjus o agraz). ¿Quiere decir esto que la mostaza se ha convertido en un producto banal desde que se fabrica con semillas importadas? ¡En absoluto! Una familia de persistentes fabricantes de mostaza naturales de Beaune conforma la resistencia en Beaune.
Beaune ofrece resistencia
Cuando en los años 70 los productores de mostaza se orientaron a una producción en masa, una casa de producción local y artesanal hizo el movimiento opuesto: es la casa Fallot. Aquí se aferran a una tradición artesanal para producir una mostaza fina y característica, por lo que se permiten el lujo de trabajar junto a los más destacados chefs premiados de Borgoña y de fuera. En los años 90, el joven presidente de Fallot, Marc Desarmenien, se consagró como punta de lanza de la cultura de semillas de mostaza de Borgoña. En 2009, su «mostaza de Borgoña» obtuvo la categoría de indicación de origen protegida (IGP por sus siglas en francés), lo que garantiza que los granos proceden de un cultivo local, que están mezclados con un vino blanco de denominación de origen protegida y que la fabricación se realiza en Beaune.
Fallot abre sus puertas
En los locales que vieron nacer la conocida marca de mostazas se ofrecen dos rutas, un espacio museográfico con recorrido lúdico y gourmet, así como la visita al lugar de producción para descubrir todos los procesos de la fabricación. Si no tiene mucho tiempo, no dude en descubrir la última novedad de la casa: Enjoy Fallot. Este espacio de decoración contemporánea y colorida le permite probar las últimas creaciones de la fábrica, abastecerse de mostaza fresca y aprender de los consejos de los chefs para sus recetas.
