Encuentro con los viticultores

La vid es una enredadera que, si no se poda, crecería sin parar. En invierno, de febrero a marzo, podamos y podamos y podamos, ya que esto anima a la vid a crecer de nuevo en primavera. Algunos viticultores utilizan la poda previa para reducir el tamaño de las cepas. En Côte d’Or, la poda más habitual se denomina Guyot, en honor al doctor Jules Guyot que, a petición de Napoleón, estudió los viñedos y propuso métodos de vinificación y viticultura adaptados a cada región de Francia. La poda no es una tarea sencilla, requiere mucha práctica y un ojo experto. Hay que elegir los sarmientos que llevarán la cosecha.

La poda no es una tarea sencilla.

En primavera, lo primero que hay que hacer es trabajar la tierra. Se nivela el suelo que ha protegido a las vides de las heladas durante el invierno. El mantenimiento del suelo consiste en arar para aflojar y airear la tierra. El arado se realiza cada vez más con un caballo. Su paso lento y seguro le permite trabajar la tierra de forma ideal sin aplastarla, y su maniobrabilidad y destreza le permiten arar incluso parcelas de viñedos empinadas y cerradas. En Borgoña, todas las plantas de vid de una parcela se renuevan cada 50 años. Cada año, el viticultor puede tener que sustituir algunas cepas; es lo que se conoce como replantar y plantar. Cuando los tutores están dañados, hay que cambiarlos.

El cavado, o la acción de cavar, se utiliza para eliminar las raíces innecesarias, mientras que el griffage, un arado superficial, se emplea para destruir las malas hierbas, airear el suelo y enterrar los nutrientes. A continuación se escarda o se siega.

En cuanto aparecen las primeras yemas, los brotes se atan al alambre de espaldera más bajo. A medida que los brotes crecen a principios del verano, se atan a los alambres de espaldera. No se permite que las vides crezcan en todas direcciones. El viticultor acompaña y canaliza el crecimiento de la vid hasta la vendimia mediante otras acciones (poda: acción de eliminar los sarmientos que no dan fruto; protección del viñedo: preservarlo de enfermedades como el oídio, el mildiu o la botritis; colocación de cápsulas de feromonas para combatir insectos y orugas; despunte: concentrar los nutrientes en los racimos de uva cortando los extremos superfluos; vendimia en verde: cortar los racimos de uva que se consideran estorbosos para favorecer la maduración de los racimos restantes; deshojado: eliminar determinadas hojas para perfeccionar la maduración y facilitar la recogida manual…).

La vendimia ha llegado a Borgoña, un año de duro trabajo toca a su fin y estamos a punto de saber si la vid y el viticultor han hecho bien su trabajo. Las uvas se vendimian a mano, cientos de joviales vendimiadores se adentran en las apretadas hileras de viñas, las uvas vendimiadas pasan a las cubas para su vinificación. Es un momento de gran emoción, con un sinfín de tractores con cubos llenos de uva y vehículos que transportan a los vendimiadores. Las bromas y las risas se mezclan con el ruido seco de las tijeras de podar.

Los mejores momentos son la pausa para el aperitivo y la Paulée. La Paulée es una comida que pone fin al periodo de vendimia: organizada por el viticultor, todas las clases sociales se reúnen en torno a la misma mesa para celebrar la prometedora nueva cosecha. En resumen, se trata de una buena comida, a menudo a base de cochonnailles, alegre, festiva, ruidosa y, como suele ocurrir en Borgoña, ¡cantada!

La crianza es crucial, practicada en las bodegas de Borgoña, en cubas o barricas de roble, ayuda a mejorar y envejecer los vinos. En Borgoña, el envejecimiento puede durar hasta 24 meses después de la vendimia. Las características aromáticas de los vinos de Borgoña que se obtienen reflejan, cada año, las condiciones encontradas por la vid a lo largo de su ciclo.

La crianza es fundamental en las bodegas de Borgoña.