L’escargot : une consommation millénaire

La consommation de l’escargot remonterait aux origines de l’humanité, comme l’atteste la présence de coquilles dans des grottes d’habitat préhistorique. Il était un met populaire chez les Romains qui les consommaient frits. Considéré comme « impure » au Moyen-âge par l’Eglise, sa consommation tend à disparaître. Il devient un aliment réservé aux périodes de disettes. En Charente, au 16ème siècle, les marins embarquaient des tonneaux contenant des escargots afin de disposer d’une réserver de nourriture fraîche pour la traversée.

Escargot de Bourgogne : Helix Pomatia

Le nom scientifique de l’Escargot de Bourgogne, appelé aussi « Gros blanc » ou  « Escargot des vignes » est Helix Pomatia. Son ramassage intensif durant la première moitié du 20ème siècle, combiné aux pratiques agricoles et à la gestion des espaces publics ont conduit à la raréfaction de l’espèce. Ainsi, depuis 1979, ils font l’objet d’une protection spéciale. Le ramassage est dès lors interdit en France durant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin.

Escargot de Bourgogne : recette traditionnelle

L’Escargot de Bourgogne est un plat emblématique de la gastronomie bourguignonne et française. Principalement consommé lors des fêtes de Noël et de repas de famille, il est généralement préparé selon la recette traditionnelle. Cuit au court bouillon, l’escargot est ensuite remis dans sa coquille, qui est fourrée d’un mélange de beurre, persil et ail finement hachés et passée au four.

En pratique : dégustation d’Escargots de Bourgogne

Il est possible de déguster des Escargots de Bourgogne, délicieux avec un verre de vin blanc sec avec une touche de minéralité (par exemple un Bourgogne Aligoté ou un Chablis), dans des établissements spécialisés tel que « Hélice- l’Escargotier Beaunois » ou dans de nombreux restaurants de Beaune et des environs.