Preguntas frecuentes (FAQ) todo lo que quería saber sobre el vino y la cata de vinos

La degustación es un arte que se realiza en tres etapas:

1. Mirar: en primer lugar, ¡es un placer para los ojos! Examinando el vino, podrá evaluar su edad y origen prestando atención a su claridad, brillo y color.
2. Olfato: utilice la nariz para determinar el carácter de un vino por los aromas y la intensidad que desprende.
3. Gusto: aprecie la estructura del vino, es decir, los sabores, la intensidad y el equilibrio gustativo.

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Para obtener este elixir, ya sea tinto o blanco, son necesarias cinco etapas:

1. La vendimia: es el momento de recoger la uva. Cortados a mano (o rara vez a máquina), los racimos se seleccionan para eliminar los frutos podridos, demasiado maduros o poco maduros.
2. Prensado: las uvas se prensan para obtener el mosto, es decir, el zumo de uva recién exprimido con los hollejos y las pepitas. En el caso del vino tinto, el zumo permanece en contacto con los hollejos para desarrollar sus aromas, mientras que en el caso del vino blanco, el zumo se separa rápidamente de los hollejos para no contaminarse.
3. Fermentación: el mosto se deja fermentar de forma natural durante 6 a 12 horas con levaduras salvajes presentes en el aire. La fermentación continúa hasta que todos los azúcares se han convertido en alcohol. Este proceso puede durar de 10 días a un mes, o incluso más, dependiendo de las condiciones y del tipo de vino que se elabore.
4. Clarificación: este proceso permite eliminar los residuos sólidos (células de levadura muertas, taninos, etc.). A continuación, el vino se traslada a barricas o cubas para su posterior clarificación mediante clarificación o filtración. Mediante la adición de arcilla, por ejemplo, o el uso de filtros, el vino se limpia de impurezas. A continuación, se vuelve a trasvasar a otra cuba para su embotellado o maduración.
5. Maduración y embotellado: si es necesario, los vinos se guardan en barricas o cubas para terminar de madurar, con el fin de obtener sabores más pronunciados. Una vez finalizada la maduración o la clarificación, el vino puede embotellarse. El resto del proceso es más familiar: etiquetado, venta y degustación.

Para saber más, visite la Cité des Climats et Vins de Bourgogne, donde encontrará explicaciones detalladas sobre la zona, la elaboración de los vinos, los climas, los aromas… También podrá degustar los vinos.

Oler el vino permite determinar su carácter en función de la intensidad de los aromas. Existen dos pruebas olfativas:

1. la primera nariz: huela el vino sin airearlo manteniendo la copa inmóvil; olerá los aromas más volátiles.
2. La segunda nariz: airee el vino agitándolo en la copa (puede empezar agitándolo sobre una mesa) para multiplicar por diez los aromas y revelar notas aromáticas complejas.

Acostar el vino lo conserva. Almacenar el vino en posición horizontal evita su oxidación. El líquido humedece el corcho, evitando que se desmorone, se seque o se encoja. Sin embargo, mantener la botella en posición vertical no evita el sabor a corcho. La influencia del sabor a corcho no se debe a la posición en la que se guarda la botella, sino a la alteración del corcho. Si está contaminado, el sabor se verá alterado.

Poner el vino en contacto con el oxígeno suaviza los taninos, libera los aromas y armoniza la estructura del vino, lo que se traduce en un equilibrio de sabores en el paladar. Unos minutos de aireación bastan para los Pinot Noir. Los Chardonnays blancos y los Borgoñas necesitan entre 15 y 30 minutos.

Si es un amante de la Borgoña, ¡seguro que dice vinos de Borgoña! Pero sin entrar en rivalidades, el «mejor» vino depende sobre todo de sus gustos… y de lo que coma. En Borgoña, solemos trabajar con una sola variedad de uva: Pinot Noir para los tintos, Chardonnay para los blancos. Cada vino extrae su personalidad de su clima (una parcela de viñas con un terruño bien definido), lo que da lugar a vinos sutiles, finos y elegantes. En Burdeos se favorecen las mezclas complejas, sobre todo para los tintos, que pueden combinar hasta cuatro variedades de uva (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, etc.). Se trata de vinos potentes y bien estructurados, a menudo elaborados para reposar. En lugar de enfrentarlos entre sí, es mejor elegir según sus gustos y sus platos:

• Burdeos tinto: ideal con carnes rojas a la parrilla, caza o platos en salsa.
• Borgoña tinto: perfecto con aves, setas o guisos ligeros.
• Burdeos blanco: va bien con pescados en salsa, mariscos o quesos duros.
• Borgoña blanco: sublime con marisco y aves en salsa de nata.

Es difícil señalar el «mejor» Grand Cru de Borgoña: todo depende de sus gustos, del momento y del plato que lo acompañe. Lo que es seguro es que la región cuenta con algunos de los vinos más prestigiosos del mundo, repartidos entre la Côte de Beaune y la Côte de Nuits. En Côte de Beaune: Corton; Corton-charlemagne; Bâtard-montrachet; Bienvenues-bâtard-montrachet; Montrachet. En Côte de Nuits: Chambertin; Clos-de-vougeot; Echezeaux; Richebourg; Romanée-conti; La-grande-rue.

Si desea aprender a catar vino o ampliar sus conocimientos sobre este cautivador mundo, tiene varias opciones a su disposición en Beaune y sus alrededores:

• La Cité des Climats et des Vins de Bourgogne (Beaune)

Un lugar inmersivo y educativo para todos los niveles: descubra los aromas, los métodos de cata, los viñedos de Borgoña y sus Grands Crus a través de cursos, paseos, análisis sensoriales e iniciaciones enológicas.

• Escuela V del Château de Pommard

Un centro de formación que ofrece el prestigioso e internacionalmente reconocido WSET® (Wine & Spirit Education Trust). Podrá seguir cursos certificados, desde principiantes hasta niveles avanzados, para dominar la cata, la viticultura y la enología.

• Sensation Vin (Beaune)

Creado por Damien y Céline, este centro ofrece cursos de cata de 1h30 a 2 días, en grupos reducidos o a medida, con catas a ciegas, visitas a los viñedos y experiencias de inmersión en torno a los Grands Crus.

3 cursos de cata en Beaune y alrededores para saber más

En Borgoña reinan dos variedades de uva principales:

• Pinot Noir: el rey de los vinos tintos de Borgoña. Su zumo es naturalmente incoloro, pero se tiñe durante la maceración con los hollejos.
• Chardonnay: de piel y pulpa ligeras, se utiliza para los vinos blancos.

Pero Borgoña también alberga una variedad de uvas secundarias menos conocidas pero igualmente interesantes:

• Aligoté: variedad de uva blanca, a menudo utilizada para el famoso Kir (mezclado con crème de cassis). Constituye la base de la DOC Bouzeron.
• Gamay: cultivada principalmente en el sur de Borgoña, produce vinos tintos ligeros y afrutados.

Estas variedades de uva, combinadas con la riqueza de los «climats» de Borgoña, ofrecen una increíble gama de estilos y personalidades para descubrir a lo largo de la Route des Grands Crus.

Ahumar el vino es una técnica de cata que consiste en dar un pequeño sorbo, ahuecar ligeramente las mejillas y dejar que entre un hilo de aire por la boca. Así se oxigena el vino en la boca y se liberan todos sus aromas. La palabra«grumer» viene de «grume«, que se refiere a la piel de la uva. Algunas personas prefieren otro enfoque: «masticar» el vino, como se mastica la comida, para apreciar plenamente su textura y estructura. Usted elige el método que más le convenga: no hay reglas estrictas, sólo el placer de descubrir.

La historia del vino se remonta a hace más de 8.000 años, en el Cáucaso y Oriente Próximo. Se cree que su invención se produjo por casualidad: en el Neolítico, el hombre empezó a domesticar la vid silvestre, descubriendo poco a poco cómo dominar la fermentación de la uva. Se cree que la transición de la vid silvestre a la vid cultivada tuvo lugar entre los milenios VI y V a.C., marcando el inicio de la viticultura tal como la conocemos hoy.